中秋的腳步漸近，杭州的月餅市場(chǎng)再度熱鬧起來(lái)。
“我和朋友們從小就愛(ài)吃土月餅，那些加了水果的月餅過(guò)于甜膩，還是家鄉(xiāng)的土月餅最對(duì)味。”網(wǎng)友尖尖（化名）說(shuō)的土月餅指的是傳統(tǒng)蘇式月餅，今年，她一口氣購(gòu)買(mǎi)了50筒百果五仁餡兒的。
“現(xiàn)在傳統(tǒng)月餅的預(yù)訂量已經(jīng)超過(guò)了150萬(wàn)個(gè)16萬(wàn)筒”，杭州臨平區(qū)塘棲鎮(zhèn)的老刀百匠省級(jí)非遺工坊創(chuàng)始人沈建標(biāo)告訴媒體，今年，他們的“土月餅”比去年翻了一整番。
在各種造型精美、口味新奇的新潮月餅層出不窮時(shí)，杭州的傳統(tǒng)土月餅到底俘獲了哪些人的心？
老刀百匠省級(jí)非遺工坊的土灶月餅。受訪者供圖
早上5點(diǎn)排隊(duì)買(mǎi)
平價(jià)土月餅成年輕人新寵
“早上五點(diǎn)就有客人趕過(guò)來(lái)了，周末一天客流量有五六百人，一半以上都是年輕人。”老刀百匠省級(jí)非遺工坊創(chuàng)始人沈建標(biāo)告訴媒體，土月餅的走紅離不開(kāi)對(duì)傳統(tǒng)手藝的堅(jiān)守。
“我們工坊召集了當(dāng)?shù)?0多位65周歲以上的老師傅，堅(jiān)持用傳統(tǒng)土灶制作月餅，”沈師傅說(shuō)，“近幾年傳統(tǒng)文化傳播力度大，老百姓開(kāi)始重新重視傳統(tǒng)手藝，這為我們土月餅熱銷(xiāo)打下了好基礎(chǔ)。”
“而且我們的價(jià)格一直漲幅不大，”沈師傅表示價(jià)格親民也是土月餅圈粉的原因，“一桶月餅售價(jià)在20元左右。”
這兩年，為了滿足年輕消費(fèi)者的口味，沈師傅的團(tuán)隊(duì)用傳統(tǒng)工藝的同時(shí)對(duì)月餅配方進(jìn)行創(chuàng)新。
“去年我們開(kāi)始試銷(xiāo)米月餅，用新鮮稻谷磨粉做皮，搭配我們自產(chǎn)的白果、南瓜等農(nóng)副產(chǎn)品制作的餡料，已經(jīng)賣(mài)出了好幾萬(wàn)筒。”
今年新推出的手打芝麻月餅也同樣火爆，“我們把帶有水蒸氣的芝麻在鐵鍋中高溫爆炒至炸裂，再放入石臼中擊打，這種方法制作的芝麻餡比機(jī)器烘干的香氣更濃郁。”
如今，沈師傅的手機(jī)里存滿了各地老顧客的聯(lián)系方式，“有一百多個(gè)人是5年以上的老客戶了，最遠(yuǎn)的來(lái)自澳大利亞。”
“有個(gè)澳洲的客戶和我說(shuō)，你們的月餅就是小時(shí)候的那塊吃不完的家鄉(xiāng)月餅。”沈師傅說(shuō)，土月餅不僅承載著傳統(tǒng)手工工藝，更成了海外游子寄托鄉(xiāng)愁的載體。
沈師傅正在制作土灶月餅。受訪者供圖
一次囤上十多筒
無(wú)添加土月餅讓老客吃著放心
在杭州蕭山區(qū)河上鎮(zhèn)非遺桔紅糕工坊里，62歲的傅建良說(shuō)，“剛賣(mài)了不到一個(gè)月，還沒(méi)到最忙的時(shí)候，就已經(jīng)賣(mài)了有一萬(wàn)多筒了！”
在工坊的柜臺(tái)上，整齊碼放著一排排百果、椒鹽、豆沙等口味的傳統(tǒng)月餅，不時(shí)有客人進(jìn)來(lái)挑選。“店里每天有將近300位顧客，月餅一出爐就被搶著買(mǎi)，尤其是火腿的，今天早上就賣(mài)完了。”
傅師傅從19歲就開(kāi)始學(xué)做月餅，一做就是43年。“我們餡料的配比都是多年經(jīng)驗(yàn)調(diào)配的，和機(jī)器固定的配比味道不一樣，很多客戶都是沖著我的手藝來(lái)的。”
傅師傅說(shuō)，現(xiàn)包現(xiàn)做的土月餅贏得了不少客人的信任，“我們這里是陽(yáng)光廚房，客人來(lái)買(mǎi)的時(shí)候透過(guò)玻璃就能看到師傅們包月餅、烤月餅的全過(guò)程，大家吃得安心，才會(huì)常來(lái)。”
“以前我們做月餅都用豬油，現(xiàn)在年輕人講究健身減脂，我們就改用素油做，來(lái)買(mǎi)的年輕人越來(lái)越多，占比已經(jīng)超過(guò)一半了。”
家住錢(qián)江東廠附近的瞿先生，是傅師傅家的老顧客了。
“我在這里買(mǎi)了好幾年了，光是今年就已經(jīng)來(lái)了好幾趟。”瞿先生今天一口氣又買(mǎi)了十幾筒，“主要是愛(ài)這口老味道，而且他們家的月餅都是手工做的，沒(méi)有添加劑，吃起來(lái)更放心。”
火腿月餅正在現(xiàn)烤中。見(jiàn)習(xí)記者 呂惟伊 攝
堅(jiān)守老味道
現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的土月餅讓海外游子惦念
不少杭州人這陣子就開(kāi)始惦念九月生活的月餅了，“他們家的榨菜鮮肉月餅太香了，年年惦記！”
“我們家的月餅，大部分都是線下門(mén)店售賣(mài)，為的就是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的口感。”九月生活品牌連鎖總經(jīng)理徐洪平表示，“所以我們一直堅(jiān)持到中秋臨近才開(kāi)始大批量制作，這樣到顧客手里的月餅都是新鮮的。”
九月生活的月餅不僅吸引著本地顧客，還把土月餅的風(fēng)吹到了海外。
“最遠(yuǎn)的客戶來(lái)自英國(guó)倫敦，那邊有很多來(lái)自杭州本地的學(xué)生，從小就吃我們家的月餅，后來(lái)去英國(guó)留學(xué)，到了中秋就特別想念這口味道，讓我們寄到倫敦去。” 徐洪平說(shuō)。
鄉(xiāng)愁的滋味還是最難將息，曾經(jīng)他們也嘗試做了譬如楊枝甘露這樣的新口味月餅，但這種月餅往往只是風(fēng)靡一陣，熱度很快就過(guò)去了，最符合江浙一帶老百姓口味的還是傳統(tǒng)的土月餅。
“這些傳承了百年的傳統(tǒng)口味，一直賣(mài)得很好。所以現(xiàn)在我們集中精力把傳統(tǒng)月餅做好，把老味道守住。”
來(lái)源：潮新聞
