大家有沒(méi)有注意到，近期，“油浸小番茄”這道菜在社交媒體上很火。除此之外，油浸蘑菇、油浸秋刀魚(yú)也同樣受歡迎，油浸系列成了“網(wǎng)紅料理”。但專家提醒，這類油浸食品雖然美味，但其中的安全與健康隱患卻不容小覷。
媒體在社交平臺(tái)搜索“油浸小番茄”，發(fā)現(xiàn)至少有百余條相關(guān)分享筆記。教程更是隨處可見(jiàn)：小番茄烤干水分，澆上煸香迷迭香的橄欖油，密封冷藏就能吃。除此之外，油浸蘑菇、油浸秋刀魚(yú)也同樣受寵。
社交媒體上，油浸小番茄等油浸美食分享筆記熱度不錯(cuò)。
上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉在接受采訪時(shí)表示，“油浸”的烹飪方法在我國(guó)自古有之。如我國(guó)云南地區(qū)有將肉塊煎干然后用油浸泡保存的傳統(tǒng)。劉少偉解釋說(shuō)，油浸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的積極影響主要有兩個(gè)方面：
能保留脂溶性營(yíng)養(yǎng)素。小番茄的核心營(yíng)養(yǎng)番茄紅素是脂溶性的，生吃吸收率不足10%，與油脂結(jié)合后能提升到30%以上。而且油浸溫度比油炸低，不易破壞不飽和脂肪酸等不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)素。
使香味物質(zhì)更易溶出。油脂本身作為溶劑能使配料中的香味物質(zhì)更易溶出。同時(shí)偏高的油溫也能更好激發(fā)食材本身以及蔥姜蒜等香料中的香味物質(zhì)。
好吃的油浸菜藏著3大健康陷阱劉少偉分析說(shuō)，油浸如果不注意處理方式，食用頻次和食用量，也可能對(duì)身體帶來(lái)健康方面的負(fù)面影響。
陷阱一：當(dāng)心脂肪與熱量超標(biāo)！
油浸食物“吸油量”雖然比油炸少，但油脂含量依然比較高，吃太多必然會(huì)引起脂肪和熱量攝入增加。
陷阱二：當(dāng)心反式脂肪酸找上門(mén)！
然料理油浸美食時(shí)的溫度通常不超過(guò)200度，且加熱時(shí)間較短。但由于油浸的油通常是植物油，均含有不飽和脂肪酸，在高溫下仍可能產(chǎn)生一定量反式脂肪酸。
陷阱三：當(dāng)心產(chǎn)生異味或變質(zhì)！
冷藏雖能抑制微生物活動(dòng)，但無(wú)法完全阻斷氧化反應(yīng)。同時(shí)，油浸前食材未充分干燥，水分也會(huì)促進(jìn)水解酸敗，導(dǎo)致食物產(chǎn)生游離脂肪酸和異味。冷藏容器如玻璃瓶透明，光敏反應(yīng)也會(huì)加速食物氧化。因此，油浸小番茄等油浸美食，即使冷藏，也不建議超過(guò)一周。
來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào)、光明日?qǐng)?bào)
