: 財伯公

樓主
10-13 21:53 2.3萬 24

梭子蟹生食記——江蟹生、蟹糊、紅膏嗆蟹

引言：前幾天發(fā)了一篇帖子，千年漁港“沈家門”——沉浸式感受家門口的美食、美景、美居，http://gongken.cn/forum-32-thread-43501759844528650-1-1.html，有網(wǎng)友私信給我，說這么好的梭子蟹要生食才帶勁，確實有理，對梭子蟹生食我情有獨鐘，也有不少經(jīng)歷，零散記錄下來，一起分享。

又是一年蟹汛至，東海之濱，梭子蟹正肥。

梭子蟹又稱“槍蟹”、“銅蟹”，是我從小就喜歡吃的海鮮之一，因其外形長得像古時候人們織布時用的梭子而得名。

梭子蟹，尤其是東海的梭子蟹，以其鮮嫩的肉質(zhì)、濃郁的蟹黃，在眾多海鮮中獨樹一幟。梭子蟹烹制方法很多，清蒸梭子蟹、蔥油蟹、油燜蟹、香辣蟹、蟹炒年糕、梭子蟹粥等，無一不是人間至味。然而于我而言，最喜歡的梭子蟹吃法，卻非經(jīng)火烹，而是生食。我偏執(zhí)的認(rèn)為：以生食之法，存蟹之原鮮。

回復(fù)（24）

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: 財伯公 沙發(fā)

溫州“江蟹生”

我出生在溫州，自小就與“江蟹生”結(jié)下了不解之緣。溫州方言中，“江蟹”便是梭子蟹的特指。我對“江蟹生”喜愛源于父親，他只要買來是活的梭子蟹，必做“江蟹生”，在他的食譜里，“活的梭子蟹，只有做‘江蟹生’才不算浪費。”

父親處理梭子蟹時手法嫻熟。他先將活的梭子蟹洗凈，迅速去殼、去鰓，動作干凈利落。接著，將蟹身斜切成幾片，再細(xì)致地切成十來塊，把蟹腳切成小塊，澆上已調(diào)好的調(diào)汁。“江蟹生”是否美味，關(guān)鍵在于調(diào)汁，父親將姜末、蔥末、胡椒粉、白糖、醬油、醋、鹽等調(diào)料在碗中匯聚，經(jīng)筷子攪拌，逐漸融合成一種神秘的液體，散發(fā)著誘人的香氣。之后，靜置“醉”十分鐘，一道鮮美的“江蟹生” 就大功告成了。

我夾起一塊“江蟹生”放入口中，蟹肉晶瑩剔透，不黏殼不帶腥，撅嘴輕輕一吸，蟹肉便順滑地脫離蟹殼，帶著海水的清冽感，越嚼越上頭。那滋味，如同大海的浪潮在舌尖上翻涌，鮮得讓人陶醉。小時候的我，起初對這生食還有些畏懼，可在父親的鼓勵下嘗了一口后，便被這獨特的鮮美征服，從此一發(fā)不可收拾。

其實，我們溫州人對生食的喜愛由來已久，除了“江蟹生”，還有“魚生”“蝦生”等，這或許是甌越大地獨特飲食文化的體現(xiàn)，對食材新鮮度的極致追求，造就了這獨特的風(fēng)味，也是別人眼里的黑色料理。?

10-13 22:11

: 財伯公板凳

舟山“蟹糊”

后來到舟山讀大學(xué)，留校工作，成了新舟山人。在這里，我邂逅了另一種讓我癡迷的梭子蟹生食“蟹糊”。自己女兒兒子還小的時候，我雇了一位本地阿姨帶他們。有一次，朋友送了一箱梭子蟹給我，阿姨建議一些冰凍，一些可以做“蟹糊”，我很贊同。她先將梭子蟹洗凈，去殼去鰓，用剪刀把蟹剪成碎塊，隨后，放入一個大盆中，加入一些鹽、白糖，然后裝入保鮮袋中密封冷藏。不過一日，便可取食。

蟹糊似醬非醬，咸鮮撲鼻，肉質(zhì)白嫩。用筷子夾上一塊放，蘸點米醋，放入口中，蟹肉如同細(xì)膩的膏體，咸鮮的味道瞬間在口腔中散開。這蟹糊極其鮮美下飯，只需一小勺，就能讓一碗米飯變得無比美味。

在舟山的日子里，尤其是下半年梭子蟹開捕后，蟹糊成了我餐桌上的常客，每當(dāng)有溫州朋友來舟山找我，我總會請他們嘗嘗這美味的蟹糊，讓他們感受一下舟山“蟹糊”、“嗆蟹”和溫州“江蟹生”的差異，一方水土養(yǎng)育一方人，有幸的是我常生食兩地的梭子蟹。

10-13 22:20

: 財伯公地板

寧波“紅膏嗆蟹”

梭子蟹生食讓我記憶最深刻還有寧波“紅膏嗆蟹”。一次拜訪在寧波工作的大學(xué)同學(xué)，他帶我去了一家不起眼的小飯館，就是所謂的“蒼蠅館”。走進(jìn)飯館，看到每桌食客面前那盤色澤誘人的紅膏嗆蟹，我便被深深吸引。同學(xué)見狀，跟我解釋說，帶你到這里，就是請你品嘗地道的“紅膏嗆蟹”，不一會兒，紅膏嗆蟹上桌，只見蟹身色澤光亮，蟹膏部分呈現(xiàn)出誘人的紅色，如同紅寶石般鑲嵌在蟹身。蟹肉晶瑩剔透，仿佛能透過它看到大海的深邃。

我迫不及待夾起一塊，蘸了一些米醋，輕輕咬上一口。蟹肉咸中帶甜，甜中又透著鮮，那濃郁的蟹膏在口中化開，如同絲滑的巧克力，卻又多了一份大海獨有的鮮美。蟹肉的質(zhì)地緊實，富有彈性，每一口都能感受到大海的饋贈。還有，那咸鮮之味如海浪拍舌，又漸漸退去，留一絲回甘，如潮痕蝕沙。古人說“咸可提鮮”，寧波紅膏嗆蟹便是明證。同學(xué)笑著說：“阿拉吃嗆蟹，一口蟹一口飯，什么小菜都不要！”

后來我一有機(jī)會到寧波，總會找一些社區(qū)里的蒼蠅館，點上一份紅膏嗆蟹，慢慢品味這份簡單卻極致的美味。在忙碌的生活中，寧波紅膏嗆蟹成了我心靈的慰藉，讓我感受到寧波這座城市獨特的飲食魅力。

人生百味，有時不如一蟹生食。無需烈火烹油，只以鹽、醋、酒、時間，便可調(diào)出山海之味。從溫州的“江蟹生”，到舟山的“蟹糊”，再到寧波的“紅膏嗆蟹”，梭子蟹在不同的地域，以生食的方式演繹著別樣的精彩。這些生食的梭子蟹，不僅滿足了我的味蕾，更讓我在品味美食的過程中，領(lǐng)略到各地風(fēng)土人情的差異與魅力。

10-13 22:38

: 財伯公 1#

補錄：潮汕“生腌梭子蟹”

在檢查以上帖子內(nèi)容的時候，突然還想到了曾經(jīng)在福建潮汕吃過地道的“生腌梭子蟹”。生腌在潮汕美食食譜中，猶如一顆璀璨的明珠，散發(fā)著獨特的魅力。而其中的生腌梭子蟹，更是以其別具一格的風(fēng)味，成為了無數(shù)食客心中難以忘懷的佳肴。

潮汕生腌，素有 “潮汕毒藥” 的美譽。記得去逛潮汕夜市時，一家生腌攤前排著長隊，店名已忘了，只記得人排隊的很多。對我喜歡生食的人來說，是根本無法抵抗這樣的誘惑的，也直接排隊進(jìn)去，買到色澤誘人的“生腌梭子蟹”時，馬上用一次性筷子夾了一塊放嘴里，當(dāng)?shù)谝豢谏缛肟?，那獨特的滋味瞬間刺激著味蕾，讓人一口就上頭，忍不住一口接著一口。

生腌梭子蟹的制作，看似簡單，實則在原料的選擇和準(zhǔn)備上十分講究。我特地網(wǎng)絡(luò)上查了制作方法，關(guān)鍵是這些步驟，先挑蟹，必須選活的梭子蟹，蟹身越飽滿、蟹腳越有勁越好。把蟹刷干凈，把蟹殼、蟹腿縫、蟹臍這些地方仔仔細(xì)細(xì)刷一遍，不能留一點點泥垢，畢竟是生食，干凈是第一位的。刷好蟹，找個大盆倒上高度白酒，把蟹全泡進(jìn)去，泡夠30分鐘，做好殺菌。

接下來調(diào)萬能料汁。蒜末要多，香菜要碎，小米辣切圈，再加入生抽、老抽、白糖、魚露、芥末，鹽少放，因為生抽和魚露已經(jīng)很咸了。把處理好的蟹塊放進(jìn)料汁里，確保每一塊蟹都被料汁淹沒。要是喜歡檸檬的味道，現(xiàn)在可以切幾片檸檬放進(jìn)去，酸香的味道會讓生腌蟹更有層次。

密封好容器，放進(jìn)冰箱冷藏一夜。這一夜別總惦記著它，就讓料汁和蟹肉在冰箱里慢慢“戀愛”，等第二天你就會收獲一份絕味生腌蟹。第二天打開冰箱，那股又鮮又香的味道直接鉆進(jìn)鼻孔。夾起一塊蟹肉，一口咬下去，料汁的咸、鮮、辣、酸和蟹肉的甜、嫩、滑完美融合，好吃到跺腳！

10-13 23:28